En 2023, une enquête menée par Coldiretti et l’Institut Ixè révèle que plus d’un tiers des Italiens choisissent la pizza lorsqu’ils doivent désigner leur plat favori, devant les pâtes et les spécialités régionales. Malgré la diversité culinaire du pays, aucune recette locale ne parvient à détrôner cette préparation.
L’histoire de la pizza ne suit pas une trajectoire linéaire : longtemps cantonnée à Naples, elle a conquis l’ensemble de la péninsule avant de s’imposer comme symbole national. Aujourd’hui, sa préparation et sa consommation font l’objet de débats passionnés, entre traditions codifiées et innovations récentes.
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Pourquoi la pizza est-elle devenue le plat préféré des Italiens ?
La pizza s’est glissée partout en Italie, jusqu’à devenir l’expression même de son identité. Partie de Naples, cette spécialité de la cuisine napolitaine a franchi les frontières régionales et sociales. Imaginez un disque de pâte, nappé de tomate, parsemé de mozzarella di bufala et de quelques feuilles de basilic : la pizza Margherita résume à elle seule l’esprit de la cuisine italienne, authenticité, simplicité, couleurs du drapeau. Quand la reine Margherita goûte cette création en 1889, elle ne se doute pas qu’elle va contribuer à l’histoire d’un plat-phare devenu symbole national.
Ce succès ne tient pas du hasard. Trois raisons sautent aux yeux : convivialité, accessibilité, polyvalence. On partage la pizza comme on partage un moment. Dans les familles, entre amis, à la table d’une pizzeria ou chez soi, c’est l’assurance d’un repas fédérateur. Chacun trouve son bonheur, entre la pâte fine des puristes et la générosité de versions plus gourmandes.
Autre force : la modularité des ingrédients. Le pizzaiolo laisse libre cours à sa créativité, ajustant garnitures et saveurs selon la saison ou l’inspiration. Cette capacité à osciller entre respect des traditions et innovations marque l’ADN de la cuisine italienne. Peu de plats offrent une telle balance entre mémoire et liberté.
Voici quelques raisons qui expliquent l’attachement des Italiens à la pizza :
- Symbole de la cuisine italienne : la pizza cristallise l’identité collective.
- Plat universel : chaque région, chaque foyer, cultive sa propre version.
- Création et partage : la main du pizzaiolo réinvente sans fin ce classique.
Un voyage à travers l’histoire et les légendes de la pizza en Italie
La pizza ne sort pas de nulle part. Elle a émergé à Naples, au fil d’un long processus. À la fin du XVIIIe siècle, dans les rues animées de la ville, une simple galette levée et garnie de tomates fait son apparition. Pas chère, nourrissante, elle séduit d’abord les plus modestes. Puis, en 1889, la reine Margherita s’arrête à Naples : le pizzaiolo Raffaele Esposito compose pour elle une pizza aux couleurs nationales, tomate, mozzarella di bufala, basilic. La pizza Margherita devient alors une légende, et s’inscrit dans le patrimoine du pays.
La cuisine italienne repose sur la transmission, l’attention au détail. À Naples, chaque pizzaiolo revendique la singularité de sa pâte, la chaleur de son four, ses gestes secrets. Cette tradition, reconnue par l’UNESCO au titre de patrimoine immatériel, rappelle que la maîtrise du levain, la précision de la cuisson et la souplesse du coup de main font toute la différence.
Pour mieux cerner l’importance de la pizza dans l’histoire italienne, voici ce qui la distingue selon les régions :
- Naples : berceau de la pizza authentique, capitale du feu de bois.
- Légende : la Margherita, hommage royal devenu rituel collectif.
- Voyage en Italie : chaque territoire cultive jalousement ses recettes et ses variantes.
De la ruelle napolitaine à la grande tablée familiale, la pizza a traversé les époques sans jamais perdre son âme. Elle incarne à la fois la simplicité populaire et la recherche du goût juste, au point de devenir le plat italien par excellence.
Secrets de fabrication : ce qui distingue la pizza italienne authentique
La pizza italienne ne supporte pas la comparaison avec les versions industrielles. Trois fondamentaux la caractérisent : une pâte travaillée lentement, des ingrédients irréprochables, et une cuisson au feu de bois. Les artisans napolitains suivent une méthode précise : farine de qualité, eau, sel et levure fraîche. La pâte lève parfois une journée entière, gagnant en légèreté et en digestibilité. Résultat : une base moelleuse, alvéolée, souple sous la dent.
La tomate provient souvent de San Marzano, gage de douceur et d’équilibre. La mozzarella di bufala apporte sa texture fondante et son goût de lait frais. Le basilic fraîchement cueilli parfume l’ensemble, et l’huile d’olive vierge extra apporte la touche finale indispensable. Pour la Margherita, la justesse de chacun de ces trois ingrédients fait la différence.
Les spécificités de la pizza authentique se résument ainsi :
- Pâte : longue maturation, façonnage manuel, texture légère et aérée.
- Tomates San Marzano : douceur sucrée, couleur intense, acidité maîtrisée.
- Mozzarella di bufala : lait cru, élasticité, saveur délicate.
- Basilic et huile d’olive : fraîcheur aromatique, rondeur et équilibre.
La cuisine italienne met en avant la clarté et la sobriété des saveurs. À Naples, la pizza ne tolère aucun compromis : chaque élément exprime son origine, chaque geste perpétue une histoire. Même le choix du fromage, du fruit ou du sel participe à ce patrimoine culinaire transmis de génération en génération.
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Réduire la cuisine italienne à la pizza serait passer à côté d’une richesse insoupçonnée. Les plats emblématiques et recettes régionales abondent, offrant une diversité rare. Les pâtes règnent encore sur la table familiale, du nord au sud. Les spaghetti à la sauce tomate, plat favori de 33 % des Italiens, côtoient les rigatoni au ragù, la carbonara romaine, œufs, pecorino, guanciale, poivre, tout simplement, ou les pâtes au thon et aux olives, plébiscitées pour leur rapidité et leur simplicité.
Pour illustrer ce panorama, voici quelques spécialités qui font vibrer les palais :
- Risotto à la milanaise : spécialité lombarde, alliance de riz, safran et vin blanc. Souvent servi avec un osso buco, il incarne la convivialité milanaise.
- Lasagnes : superposition de pâtes, sauce à la viande, béchamel et fromage. Un plat généreux, réconfortant, fait pour rassembler.
- Arancini : boulettes de riz siciliennes farcies de ragù, mozzarella, petits pois, puis dorées à la perfection.
- Parmigiana : aubergines, sauce tomate, parmesan et mozzarella, le tout gratiné au four jusqu’à obtenir une alchimie savoureuse.
L’apéritif s’ouvre sur la bruschetta : pain grillé, ail, tomate fraîche, huile d’olive. Les carpaccios de bœuf, nés à Venise, témoignent du raffinement italien : tranches fines, huile d’olive, citron, parmesan. En Toscane, la panzanella mêle pain rassis, tomates, concombre, basilic pour une salade rustique et rafraîchissante.
Côté douceurs, le tiramisu s’impose : mascarpone, biscuits imbibés de café, œufs, cacao. Sans oublier la pannacotta, le gelato crémeux, ou encore les saveurs fruitées du panettone. La gastronomie italienne compose ainsi un répertoire d’une rare vitalité, prêt à séduire tous les appétits.
Un simple parfum de basilic chaud ou une pâte dorée suffisent à convoquer l’Italie tout entière. Le secret de la pizza, et de sa cuisine, réside peut-être là : dans la promesse d’un plaisir partagé, simple, mais terriblement vivant. Qui sait, la prochaine fois que vous commanderez une Margherita, vous goûterez aussi un peu d’histoire.
