La levure, c’est le produit qui a fait chavirer bien des rayons pendant le confinement, reléguant le papier toilette au second plan. Cette pénurie soudaine en dit long sur notre nouvelle passion : faire du pain maison. Et pas seulement. Pâtes à pizza, brioches, gâteaux… la fièvre du fait-maison a remis au centre de la table cet ingrédient aussi discret qu’indispensable.
Mais au fond, que savons-nous vraiment de la levure ? Entre la fraîche et la sèche, la chimique et la nutritionnelle, difficile parfois d’y voir clair. Comment bien les utiliser, les conserver, comprendre les différences ? Et le levain, ce fameux ferment qui fait rêver les puristes, est-il à la portée de tous ? Enfin, la levure de bière ou nutritionnelle, pourquoi suscitent-elles autant de curiosité ? Ce guide « Levure pour les débutants » vient démêler tout ça sans détour.
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Qu’est-ce que la levure ?
D’après l’équipe de Levanova, la levure est un organisme vivant. Son nom savant : Saccharomyces Cerevisiae. C’est Pasteur qui, en 1857, a percé son secret. Ce champignon invisible à l’œil nu orchestre la fermentation, un phénomène naturel qui traverse notre histoire culinaire depuis la nuit des temps.
Grâce à la fermentation, le pain prend du volume, mais aussi du goût, des parfums, des textures. Sans elle, la miche serait dense, fade, difficile à avaler. Sur les étals, on parle alors de levure de boulangerie.
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Levure de boulangerie fraîche Levanova, Les différences entre levures fraîches et sèches
La levure de boulangerie fraîche, ou « pressée », se présente en cubes, facile à émietter du bout des doigts. Sans surprise, c’est le format préféré des artisans boulangers, nous confie Levanova. Facilité d’utilisation, efficacité, tout y est.
De son côté, la levure de boulangerie sèche (aussi appelée déshydratée ou lyophilisée) provient d’un séchage quasi complet de la levure fraîche. Ne vous y trompez pas : même sèche, elle reste vivante, prête à s’activer dès qu’on l’humidifie dans une pâte. En boutique, on la trouve généralement en petits sachets.
La différence majeure ? La levure sèche sommeille, en « hibernation », jusqu’à ce qu’on la réveille à l’eau. Plus concentrée, elle exige un dosage précis, un détail qui compte pour réussir une recette.
Comment conserver la levure fraîche ?
La levure fraîche se conserve au réfrigérateur, car elle reste vivante. Le froid freine son développement et prolonge sa durée de vie.
Et la levure sèche ?
La levure sèche, tant qu’elle n’est pas ouverte, supporte très bien la température ambiante et se garde des mois. Après ouverture, mieux vaut la transvaser dans un bocal hermétique et la consommer rapidement pour préserver son pouvoir levant.
Quelles quantités utiliser : équivalence levure fraîche et sèche
Si votre recette demande de la levure fraîche et que vous n’avez que de la sèche (ou l’inverse), voici comment s’y retrouver : 15 g de levure fraîche correspondent à 5,5 g de levure sèche.
La levure chimique, c’est quoi au juste ?
La levure chimique n’a, en réalité, rien à voir avec la levure vivante. Connue aussi sous le nom de poudre à lever, poudre à pâte ou « Royal », elle se compose de minéraux et de bicarbonate de sodium. Au contact de l’eau et de la chaleur du four, elle libère du gaz et fait gonfler les préparations. Contrairement à la levure de boulangerie, elle ne fermente pas et ne permet donc pas de faire lever du pain ou des pâtes à fermentation lente.
Il est fondamental de distinguer la levure de boulangerie sèche de la levure chimique. Leurs usages et leurs effets n’ont rien à voir, et les confondre mène tout droit à l’échec.
Quand choisir la levure de boulangerie ou la levure chimique ?
Pour faire du pain, des pâtes à pizza, brioches, croissants, empanadas… on utilise de la levure de boulangerie, fraîche ou sèche. La levure chimique, elle, est réservée aux gâteaux, cakes, muffins, biscuits et autres « pâtes battues ».
Tout se joue sur la fermentation. Comme le rappelle Levanova, la règle est limpide : dès qu’une pâte doit fermenter avant cuisson, il faut une levure de boulangerie. Pour les préparations qui n’en ont pas besoin, la levure chimique suffit.
Pain au levain : la force du ferment naturel
Le boulanger Moncho López, fondateur de la Boulangerie Naturelle Levaduramadre, pose le décor : le levain n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau, sans ajout de levure industrielle. La magie opère grâce aux levures et bactéries naturellement présentes dans la farine, qui déclenchent une fermentation spontanée.
Les atouts du pain au levain
Selon Moncho López, la fermentation au levain dure bien plus longtemps que celle des pains industriels. Vingt-quatre heures, parfois plus : le temps que les nutriments de la farine soient prédigérés, rendant le pain plus digeste, plus savoureux et plus complexe en bouche. Ces pains se distinguent aussi par leur densité et leur conservation : quatre à cinq jours sans faiblir.
Faire son levain maison : mode d’emploi
La méthode transmise par Yeasturamadre Natural Bakery est à la portée de tous. Mélangez 100 g d’eau à 100 g de farine, laissez reposer dans un coin tiède de la cuisine. Le lendemain, prélevez une partie de la pâte, ajoutez à nouveau 100 g d’eau et 100 g de farine, et recommencez chaque jour pendant six jours. À la fin, votre levain aura triplé de volume et sera prêt à donner vie à vos pains.
Garder son levain en forme demande un minimum d’attention. Il faut le « nourrir » chaque semaine avec de la farine et de l’eau, pour qu’il reste actif et sain. Un levain bien entretenu peut durer des années.
La levure nutritionnelle, un nouvel acteur en cuisine
En Espagne, la levure a conquis la scène culinaire pendant le confinement. Mais un autre type attire déjà l’attention : la levure nutritionnelle. Elle occupe une place à part dans la grande famille des levures. Ce produit, très en vogue aux États-Unis, commence à faire parler de lui comme la prochaine grande tendance gastronomique.
La levure nutritionnelle est une levure inactive, cultivée sur de la mélasse de canne ou de betterave, puis pasteurisée. Elle ne sert pas à faire lever les pâtes mais à enrichir l’alimentation, tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Longtemps réservée aux régimes végétaliens ou végétariens, elle s’invite désormais partout grâce à ses qualités culinaires et nutritives.
Levure nutritionnelle Sol Natural, Les bénéfices sur la santé
D’après Bio Eco Actual, « La levure nutritionnelle regorge de protéines d’excellente qualité, de vitamines, de minéraux et de fibres ». Elle se distingue par sa richesse en vitamines B, précieuse notamment pour les personnes qui limitent les produits animaux, car la vitamine B12 y fait souvent défaut. Ce complément apporte 9 des 18 acides aminés essentiels, agit positivement sur la flore intestinale et la digestion, et possède des propriétés antivirales et antibactériennes. Sa teneur élevée en sélénium et en zinc favorise l’immunité, la réparation cellulaire et la résistance au stress oxydatif. Elle contribue aussi à la vitalité de la peau, des cheveux et des ongles.
Comment utiliser la levure nutritionnelle en cuisine ?
La même source la décrit comme un allié précieux au quotidien. Pour illustrer ses usages, voici quelques exemples de préparations où elle fait merveille :
- Assaisonnement pour relever la saveur des plats
- Exhausteur dans les bouillons
- Base pour fromages végétaliens
- Ingrédient dans les sauces, gratins, smoothies et soupes
Son goût « umami » en fait le substitut préféré du fromage dans bien des recettes végétales.
Différence entre levure nutritionnelle et levure de bière ?
Ces deux produits naissent du même champignon, Saccharomyces cerevisiae, mais leur profil n’est pas le même. La levure de bière provient du brassage, elle reste vivante et a une amertume plus marquée que la levure nutritionnelle, sauf lorsqu’elle est désamérisée industriellement. Elle présente aussi des atouts nutritionnels, mais peut être déconseillée en cas de candidose ou de troubles digestifs comme le syndrome de l’intestin irritable.
La levure, sous toutes ses formes, n’a pas fini de s’inviter dans nos cuisines. Que vous pétrissiez votre première boule ou que vous cherchiez à booster vos plats, elle offre mille possibilités. La prochaine fois que vous croisez un cube ou un sachet, rappelez-vous : derrière cet ingrédient, il y a tout un monde vivant, vibrant, prêt à transformer la plus simple des farines en aventure gustative.
